Главная / Экономика / Столичный ресторатор рассказал, как пандемия угрожает его бизнесу

Столичный ресторатор рассказал, как пандемия угрожает его бизнесу

Иногда кажется, что мы в считанные дни забыли, что это такое – карантин, самоизоляция, поставленный на паузу бизнес и несколько тысяч заражённых коронавирусом в день… Глянешь вскользь – в каждом баре снова гудят веселые компании, по улицам снова дефилируют девочки со стаканчиками кофе наперевес, а в социальных сетях мелькают фотографии обедов и ужинов в ресторанах. Однако сами рестораторы, обеспечивающие нам эти обеды, от радостного настроения далеки: по их словам, рынок уже недосчитался многих заведений – а к сентябрю не досчитается ещё больше. И если в центре столице ещё есть шанс выжить за счёт оборота, то за пределами ТТК всё совсем уныло: и работали бы рестораны, да только есть в них некому! Так, например, Николо – итальянец родом из Вероны, который держит небольшую пиццерию на окраине – рассказал «МК»: если когда-то за день он продавал 70 пицц, то сейчас – хорошо, если 25.

1741a91c70a06d51f4b98d474d615c50 - Столичный ресторатор рассказал, как пандемия угрожает его бизнесу

фото: Наталья Мущинкина

Когда в небольшой пиццерии тебя приветствуют по-итальянски, сначала кажется, что это концепция – мол, форсят сотрудники, а на самом деле работают тут обычные Маша и Витя. Однако если приглядишься – понимаешь: нет, для владельца (который сам же стоит за кассой и принимает заказы) итальянский язык – действительно родной, и продукты, которые он предлагает – тоже те самые, итальянские. Как говорится, санкционочка. Разумеется, доставленная в полном соответствии с законом, через Сан-Марино. Ещё недавно можно было бы ликовать: мол, кто же откажется от шанса купить горгонзолу и настоящий пармезан, а заодно съесть испеченную живым итальянцем пиццу?.. Однако после пандемии вопрос стал под другим углом: клиенты-то найдут, если точка выживет!

Никола работает с 2016 года. Вплоть до начала 2020 года у него было два ресторанчика: в Жуковском и в Москве, однако после начала пандемии с точкой в Жуковском пришлось расстаться – она никак не окупалась. Сейчас задача проста: удержать хотя бы оставшуюся пиццерию.

– Клиентов нет. У людей стало меньше денег, они начали считать, — говорит Николо, -Если раньше заказывали, не глядя: и пиццу, и кофе, и десерты, и ещё сыр навынос, то сейчас стали считать – например, только одну пиццу на двоих и кофе. Кроме того, большинство наших клиентов – это семьи с детьми, и они сейчас уехали за город, на дачу: соответственно, и не заказывают, и не приходят. Посмотрим, что будет в сентябре. Однако в целом по сравнению с прошлым годом – минус 70 процентов прибыли. Всё очень нестабильно: то есть народ, то его нет. Мы уже снижали зарплату сотрудникам и оптимизировали все расходы, но всё равно пока что терпим убытки. Нет объема выручки. Пытались переориентироваться на доставку, однако не удалось – к сожалению, не раскрутились, в день продавали максимум по 5 пицц. Хотя мы все равно рады были любым клиентам: уж лучше так, чем если бы продукты в холодильнике просто испортились!

Между тем в районной группе в соцсети пиццерии Николо была организована отличная реклама – в лучших традициях идеи поддержки малого бизнеса, которая стала лейтмотивом московской самоизоляции. Но, судя по всему, соцсети – это капля в море по сравнению с тем количеством народа, которое в «здоровое» время проходило каждый день через ТЦ.

Нашу беседу прерывает звонок на мобильный телефон – кажется, заказ!

– Где вы находитесь? Метро «Юго-Западная»? Это только если на такси, у меня сейчас нет своей машины. Уточню, сколько будет стоить, — объясняет Никола собеседнику. – Три пиццы? Да, хорошо, сделаем!

Сразу после звонка – сигнал повару на кухне: какие пиццы начинать готовить. При этом сам владелец заведения практической стороне ремесла не чужд: порезать прошутто или салями, чтобы ускорить процесс – никаких проблем!

Кто такой «его клиент», Никола знает очень хорошо – и готов составить довольно точный портрет. Это человек, живущий неподалёку. И чаще всего это семьи с детьми – молодёжные компании, по словам Николы, в пиццерию не стремятся – и вовсе не потому, что в меню нет алкоголя.

– Не тот формат. Молодёжи нужна возможность сидеть подолгу с ноутбуком, а мы не можем себе позволить таких клиентов: всего несколько столиков, нужно обслуживать быстро. Не те вкусы – у нас нет мясных горячих блюд, нет бургеров или кебаба. Нет таких уж ярких специй. Вся ставка на то, что продукты просто свежие, — продолжает ресторатор.

Наш диалог прерывается во второй раз: заходит девушка, и по ней сразу видно – завсегдатай! Не раздумывая долго, она просит нарезать немножко прошутто крудо и салями, взвесить по 100 грамм разных сортов сыра, а еще несколько штук оливок – на ужин к красному вину. Однако таких постоянных (и платежеспособных!) покупателей – увы, меньшинство.

– Мы очень ждём сентября, но тут другая проблема: если откроют границы, значит, наши клиенты уедут на море. Здесь достаточно богатый спальный район, они воспользуются этим шансом. Соответственно, поставят нас на паузу ещё на некоторое время. Следующий вопрос: что я буду продавать? – продолжает Николо. – Отчасти мы отчасти перешли на товары, которые сделаны в России, но по итальянским технологиям.

Но, например, артишоки я не буду сейчас покупать. Экономия здесь обходится слишком дорого: например, их готовят не на оливковом, а на подсолнечном масле – и результат уже не тот. Или молочные продукты: я много пробовал российских, но понял, что разницу не спрячешь – не потому, что хорошее или плохое, а просто коровы питаются разной травой, поэтому и сыр, и молоко получается совершенно разное. Сейчас, после коронавируса, патовая ситуация: авиасообщение закрыто, нет возможности привезти товар. Остатки, которые получали, сейчас распродаем. Ждём каждый день, но нет никакой гарантии. Если мы не получим товар, то вынуждены будем перейти на российскую продукцию. И это будет в ущерб вкусу блюд. Я честно скажу: если так будет продолжаться, мы недолго протянем.

О SitesReady

Тут краткая биография автора записи

Оставить комментарий

x

Check Also

4a7de6bad9f836f1fde38c8679287fdc 1 - Акции металлургических компаний упали из-за возможного повышения НДПИ

Акции металлургических компаний упали из-за возможного повышения НДПИ

источник: Коммерсантъ Акции металлургических компаний упали из-за возможного повышения НДПИ Котировки акций ...

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!

yeezytrainer superstar shoes yeezy nmd yeezy 350 boost for sale yeezy boost shoes yeezytrainer superstar shoes yeezy nmd yeezy 350 boost for sale yeezy boost shoes yeezytrainer superstar shoes yeezy nmd yeezy 350 boost for sale yeezy boost shoes yeezytrainer superstar shoes yeezy nmd yeezy 350 boost for sale yeezy boost shoes